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Pagnotta con aquafaba

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Pagnotta con aquafaba

Pagnotta con aquafaba (acqua di cottura dei legumiclicca qui e lievitata naturalmente. Questa ricetta è destinata ad un pubblico che abbia voglia di sperimentare, la cui cucina assomiglia più ad un laboratorio piuttosto che ad un ambiente di quelli che si vedono al salone del mobile. Giusto per dirvi che è si una ricetta alla portata di tutti, ma senz’altro è apprezzata più dagli appassionati.

Ho iniziato ad “allevare” la pasta madre oltre un anno fa. Consiglio a tutti di avere un pezzo di pasta madre in frigo da risvegliare spesso; prima di un anno fa non sapevo neanche io quante soddisfazioni potesse dare. In questi lunghi mesi ho realizzato delle ottime pizze, morbide focacce e formidabili piadine (queste ultime fatte con gli scarti del lievito). Quello che ancora non mi era davvero riuscito ad arte era il pane. Il principale motivo è che, non panificando tutti i giorni, la mia pasta madre non è abbastanza forte. Nel senso che capita che io mi dimentichi di rinfrescarla, quindi un po’ la “bambina” ne risente.

Ho provato a panificare utilizzando, al posto dell’acqua, l’aquafaba montata. Ragazzi!!!! Il risultato è stato eccezionale; il pane ha lievitato perfettamente e finalmente ho potuto gustare del pane fatto da me, completamente naturale, morbido e buonissimo. L’ho mangiato oggi a colazione con marmellata di more (autoprodotta) e la goduria è stata immensa.

Chiaramente potete provare l’aquafaba anche nel pane lievitato con lievito di birra o per realizzare focacce particolarmente morbide.

Ingredienti per una pagnotta:
  • 600 gr di farina semi-integrale (di cui 200 pasta madre, altrimenti 10 g di lievito di birra disidratato)
  • 250 ml di aquafaba montata
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 2 cucchiai di semi (girasole, zucca, sesamo) se graditi
Procedimento:
  1. Procedi a montare l’aquafaba con un cucchiaino di limone spremuto fresco, per la preparazione clicca qui.
  2. Aggiungi alla farina a cui avrai già incorporato lievito madre e sale (od eventualmente lievito di birra) l’quafaba montata.
  3. Aggiungila poco alla volta a cucchiaiate e lavora a mano l’impasto. Ci vorranno circa 10 minuti.
  4. Aggiungi i semi se graditi e lavora ancora un po’ l’impasto fino ad attenere una bella palla morbida.
  5. Riponi in una ciotola e copri con un panno umido. Lasciala lievitare circa 3 ore; dovrebbe quasi raddoppiare.
  6. Scalda il forno a 200 °, riponi in forno una ciotola con dell’acqua in modo che si crei dell’umidità.
  7. Trasferisci delicatamente la pagnotta nello stampo prescelto e procedi a fare dei tagli sulla superfici, profondi circa 1 cm.
  8. Inforna per circa 45 minuti. Quando il pane sarà dorato e ben lievitato estrai dal forno e lascia raffreddare completamente.
  9. Gustalo dopo qualche ora e conservalo in un sacchetto di carta, durerà morbido almeno 3 giorni.

 

 

 

Pizza con lievito madre

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Pizza con lievito madre

Pizza con lievito madre…autoprodurre il lievito madre si può fare. Non richiede particolari talenti, non richiede molto del nostro tempo, ma richiede un po’ di esercizio per imparare a conoscerlo e …tanto amore. Ve ne innamorerete non appena imparerete a conoscerlo!!!

In questo articolo, però, non ho l’obiettivo di insegnarvi a produrre e mantenere il lievito madre (merita un articolo ad hoc…), ma do per assunto che abbiate in casa del lievito madre oppure lo abbiate comprato essiccato (noto che in commercio ce n’è di diverse marche).

Preparare l’impasto della pizza è un altro atto di amore. Amore verso un nutriente vivo, che ci stupisce ogni volta, che sente quanta energia e impegno ci mettiamo nel realizzarlo. Sembra uno scherzo, ma è vero!!

Se si vuole ottenere un prodotto di qualità, ci sono però delle regole chiare per la preparazione della pizza/focaccia/pane, e sono:

  • non vanno MAI preparati all’ultimo momento;
  • meglio preparare l’impasto il giorno prima;
  • la temperatura di lievitazione è una variabile molto importante;

E ora vediamo un po’ come procedere.

Ingredienti per 6 pizze di media dimensione:
  • 150 g di lievito madre, rinfrescato al 50 % di idratazione. (In caso di uso di lievito essiccato leggere le istruzioni sulla confezione).
  • 300 g di semola rimacinata
  • 400 g di farina tipo 2
  • 15 g di sale
  • 4 g di malto d’orzo
  • 380 g di acqua naturale, priva di cloro

Per il condimento base:

  • 500 g di polpa di pomodoro
  • 1 c raso di sale
  • 2 C di olio
  • origano
  • mozzarella, se piace
Procedimento:
  1. In una planetaria lavora il lievito madre rinfrescato con l’acqua (altrimenti lavoralo a mano in una ciotola).
  2. Unisci le farine e il malto d’orzo. Lavora l’impasto qualche minuto.
  3. Infine, unisci il sale e lavora ancora diversi minuti, fino ad ottenere una bella palla liscia e morbida.
  4. Disponi l’impasto in una ciotola, chiusa con pellicola, ad una temperatura di circa 15 gradi. Lascia lievitare 12 ore.
  5. Terminata la lievitazione (l’impasto dovrebbe essere raddoppiato) passa a stendere l’impasto con le mani nella forma desiderata. Fallo con mani unte e bagnate. Sarebbe meglio non usare il mattarello, ma solo le mani, per non rovinare la lievitazione.
  6. Accendi il forno a 200°, ventilato.
  7. Prepara il condimento a base di pomodoro e stendilo sulla pizza.
  8. Inforna la pizza con pomodoro in forno caldo, per circa 10 minuti.
  9. Nel frattempo grattugia la mozzarella per pizza e disponila sulla pizza una volta terminati i primi 10 minuti di cottura.
  10. Cuoci altri 5 minuti, fino a che la mozzarella non si sia sciolta, ed estrai dal forno.
  11. Taglia e servi caldissima!!

 

 

 

 

 

Pan brioche veg con pasta madre

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Pan brioche veg con pasta madre

Pan brioche….vorrei proprio conoscere chi dice di non gradire il pan brioche!!

Si presenta così invitante, croccante fuori e morbido dentro, che romperlo con le mani (o addentarlo direttamente) risulta irresistibile. Quindi che dire…mangiamocelo questo pan-brioche!!

Quello che si può fare è renderlo abbastanza leggero e digeribile (senza, per questo, perderci in gusto…)

In ogni caso, per realizzare un buon pan brioche, bisogna scendere a dei compromessi. Prima di tutto la farina deve essere parzialmente raffinata. Inoltre, ahimè, bisogna usare lo zucchero, peraltro anch’esso parzialmente raffinato… Diversamente non otterremmo il giusto rapporto croccante fuori/morbido dentro. Accettati questi due ingredienti, il risultato è assicurato. Peccherete si, ma, a mio giudizio, senza esagerare troppo!!!

Ingredienti per 8 persone:
  • 300 gr di farina tipo 1
  • 150 ml di latte di riso
  • 50 gr di zucchero grezzo di canna
  • 40 ml di olio extra vergine di oliva
  • 50 gr di lievito madre rinfrescato (in alternativa 10 gr di lievito di birra disidratato)
  • la punta di un cucchiaino di sale

Per farcire (facoltativo)

  • 100 gr di cioccolato a scaglie (del tipo preferito), o uvetta sultanina, o marmellata.
Procedimento:
  1. Sciogli la pasta madre (o il lievito di birra) nel latte a temperatura ambiente.
  2. Disponi la farina a fontana, versaci il latte, l’olio e il sale e impasta bene fino ad ottenere una palla liscia e morbida. Aggiungi poca farina se l’impasto dovesse risultare appiccicoso.
  3. Trasferisci la palla così ottenuta in una ciotola, copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno 3/4 ore.
  4. Trascorso il tempo riprendi la palla, sgonfia dolcemente e dividi l’impasto in tre. Procedi a formare tre salsicciotti che andrai ad appiattire e a farcire come meglio gradito. Finito di farcire passa a richiudere le tre strisce, in modo che la farcitura rimanga all’interno, e procedi ad intrecciare i tre salsicciotti ripieni.
  5. Disponi la treccia su carta da forno che andrai ad adagiare in uno stampo da plumcake. Copri nuovamente con pellicola e lascia lievitare ancora un’ora.
  6. Trascorso il tempo, togli la pellicola e inforna in forno caldo, 180° ventilato, per circa 30 minuti.
  7. Quando il panbrioche è cotto lascia intiepidire e consuma entro 2 giorni.